1.没有足够的时间打发
用电动打蛋器打蛋清，通常大约需要8到10分钟。如果使用筷子打蛋清，则至少需要30分钟才能打完。如果打发的蛋清可以轻松立住筷子，或者提起打蛋器的时候有一个小湾尖，那么说明是打发好的。
2.无糖
搅拌蛋清时加糖，糖可以帮助蛋清快速打浆，应加糖三次，第一次是搅拌之前。第二次是蛋清产生细小的气泡。第三次是打出纹路时，除了添加糖之外，还可以添加一些白醋或柠檬汁以增强香味并去除腥味。
3.必须无油且无水
从蛋清中分离蛋黄时，必须注意蛋清中不得有蛋黄，并且用于蛋清的碗必须无油且无水。只要蛋清中有蛋黄，或者蛋清碗中有水和油，就会影响蛋清打发。