五滋指的是物理味，包括香、酥、软、肥、浓。滋主要指菜肴的质地，是闻不到的，必须要通过品尝去体会。滋味是中国菜的灵魂，滋和味是两种不同的概念。六味是化学味，包括苦、辣、酸、甜、咸、淡，是指菜肴中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌头表面的味蕾，再经过味觉神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的味道。
滋是通过加热来体现的，不同的加热方式会产生不同的滋。比如用滑油的方法加工的食品其质地是软嫩的；而用炸油的方法加工的食品的焦脆的；又如氽、涮方法烹制的菜肴其质地鲜嫩爽滑；而用煮、炖等需长时间加热才能熟的方法制作的菜肴其质地软糯粑烂。
味是通过调和来实现的。任何一种味型都是用多种调料调和而成的。比如以糖、醋为主可调出的酸甜味；以胡椒和醋为主可调出酸辣味；以盐、味精为主可调出的咸鲜味；以盐、糖为主可调出咸甜味等。